WorkLounge Talks | Martin Žufánek
“Pustit se do lihovarnictví byla sázka na jednu kartu!”
Lihovarník moravský. Nejviditelnější tvář rodinného lihovaru Žufánek. Propagátor čistě přírodních destilátů bez umělých barviv a aromat. Tvůrce legendárního českého absinthu, který vyhrává žebříčky popularity, a ještě legendárnějšího ginu OMFG, jejichž lahve se prodávají za desítky tisíc. Zkrátka muž, který naučil Čechy pít kvalitní pálenky. To je Martin Žufánek.
Martine, jsme ve WorkLounge, což je coworking a kancelářský prostor, takže se budeme bavit hlavně o práci. No a mě zajímá, jak pracuje takový lihovarník? Jak ses stal lihovarníkem?
Já jsem k lihovarnictví přišel po velice zralém uvážení. Než jsme “lihovarnickou kariéru” nastartovali, tak jsme měli možnost si vybrat. Můj otec je totiž vinař, má i vinařskou školu, byli jsme silná vinařská rodina. Takže jsme se rozhodovali, jestli založit vinařskou, anebo lihovarnickou firmu.
Co vás nakonec přimělo k té druhé možnosti?
Pragmatismus. V každé moravské vesnici je dneska deset, dvacet vinařství, ale žádný lihovarník. Na Moravě všichni destilujeme, včetně farářů, co si budeme povídat… (směje se) Ale to legální pálení nedělal v podstatě vůbec nikdo. Takže já rád říkám, že my jsme první generace, která dělá lihovarnictví legálně.
A jaký ty osobně máš vztah k pálení ovoce?
Mně to obrátilo celý můj profesní život vzhůru nohama! Já i můj mladší bratr jsme totiž původem průmyslníci, máme průmyslové školy. Nejmladší bratr je umělecký kovář. A teď si představ situaci, že jeden rok programuješ CNC stroje, vytváříš mosazné výrobky, děláš šroubení… A najednou si řekneš, že to celé v podstatě zavrhneš, celé to zastavíš, a přestavíš to na potravinářský provoz. Ale to rozhodnutí bylo velice šťastné. Protože nakonec je to obor, ve kterém jsme se celá rodina hodně potkali.
Co byla tvoje první práce?
Když jsem ukončil školu, pracoval jsem v kovoobráběcí dílně. Pracoval jsem u soustruhu. Vyráběli jsme součástky k rozvodům vody. A dokonce jsem brousil nože a frézy!
Přechod z průmyslu do potravinářství musel být náročný. Kolik jsi tomu musel věnovat času? Jak jste začínali?
No, to byla další věc. Na průmyslovce se nevyučuje nic, co bychom v novém oboru potřebovali. Typicky třeba chemie. Takže když jsme se s bratry a rodiči rozhodli, že předěláme provoz, přihlásili jsme se na Mendelovu univerzitu v Brně. Dělali jsme dálkové studium. Řekli jsme si do roka děláme zcela nový byznys a musíme o něm něco vědět! Protože by pak bylo strašně smutné, kdyby k nám do lihovaru přišel nějaký pán, zeptal se tě na něco, a tys řekl já nevím, zapomněl jsem si to vygooglovat.
“Pět let jsme chodili na vysokou, kde jsme měli organickou chemii, anorganickou chemii, zpracování zemědělských produktů, vinařství - což byl mimochodem můj velice oblíbený předmět.”
Wow! Vzali jste to opravdu poctivě!
Rozhodli jsme se do toho jít naplno. Řekli jsme si, že to pojmeme jako generační byznys. Že my jsme ta první, možná nultá generace, která nastartuje něco, co může předat svým dětem, a ty děti to pak předají jejich dětem… Proto i třeba samotnou budovu jsme postavili precizně. Není to žádná montovaná hala. Naše zdi mají 40 cm!
“Nebyl to žádný víkendový nápad, že zkusíme destilovat, a když se to nepodaří, že to za měsíc za dva přestaneme dělat. Byla to prostě sázka na jednu kartu!”
Jaké technologie jste začali používat? Byly to tradiční moravské stroje, nebo jste třeba nakupovali ve světě?
To je správná otázka. Vždycky jsme doma měli destilační kotel, to se přiznávám. Ale ty legální velké pálenice jsou docela odlišné. Princip destilace je stejný: vezmeš zkvašené ovoce, zahřeješ to, vznikne pára a zchladíš to. Ale když to chceš dělat ve větším a aby ta produkce byla velice kvalitní, existují proměnné jako třeba teplota chladicí vody, tlak, teplota alkoholových par… A to už pak nejde použít klasické vesnické kotle, takže jsme koupili kotle, které byly technologicky dost odlišné od těch, které jsme do té doby znali.
Jde vidět, že ty technologie tě baví! A kdo se u vás stará třeba o obchod nebo o marketing?
My jsme rodinná firma, tři bratři a dva rodiče. A na začátku jsme si tak nějak zcela přirozeně rozdělili role. Jsme docela introvertní, takže když moji bratři měli jet nabídnout první lahve do Prahy, dělalo jim to tak zle - že by měli jet někam za někým a něco jim nabízet, že byli strašně rádi, že jsme to přebral já. Takže já jako nejstarší mám zodpovědnost za výrobu a vznik nových produktů a také za prodej a marketing. Prostřední bratr převzal logistiku a nejmladší bratr, který je mimochodem nejpracovitější a nejzodpovědnější, má na starosti destilaci a taky ovocné sady, mulčování trávy, stříhání stromů…
A nemrzelo tě pak, že jsi ty technologie vyměnil v podstatě za takovou administrativní a obchodní práci?
Trochu ano, ale zvrátilo se to někdy v roce 2013 nebo 2014, kdy jsem přestal dělat aktivní obchod. Přestal jsem objíždět zákazníky a nabízet naše produkty jako obchodní zástupce. Protože v té době začali zákazníci oslovovat nás. Takže tehdy jsem se začal věnovat hlavně destilaci a vývoji nových produktů. To bych rozvedl: otec nám dal do vínku slivovici, takže to byl začátek. Ale kromě slivovice pak vzniklo nějakých pětadvacet produktů. A ty jsem vymyslel já. Protože mého tatínka by asi nenapadlo kluci, pojďme destilovat gin nebo absinth. On nám dal začátek a my jsme pak zkoušeli a postupně se dopracovali k docela širokému portfoliu.
“Dneska patříme mezi největší světové výrobce absinthu. To je totální pecka a jsem za to neuvěřitelně šťastný! Že se to malé rodině z vesnice o osmistech obyvatelích podařilo...”
Jak vlastně vypadá takový tvůj klasický pracovní den?
Přiznám se, že vstávám nejpozději z celé rodiny. Takže když přijdu do práce, už tam všichni dvě hodiny pracují. Je to z toho důvodu, že jsem hodně noční člověk, v podstatě nechodím spát před půlnocí. Veškeré texty, které se kdy objevily na našich sociálních sítích, nebo texty, které jsou u nás na webu, píšu večer, když už všichni spí. No a můj den pak vypadá tak, že přijdu do práce na devátou hodinu a jdu rovnou do pálenice. Teď děláme gin, takže pak třeba tak tři hodiny chystám bylinnou směs na ginové pálení. Pak destiluji a končím třeba kolem šesté, sedmé. A pak píšu texty.
“Kdybychom od začátku vyráběli to, co lidé chtěli, tak bychom vyráběli vodku a rum. A možná bych tu teď neseděl, protože by nás semlela metanolová aféra. Ale my jsme si řekli, že budeme vyrábět to, co lidé teprve budou chtít, po čem budou toužit.”
Kam chodíš na svoje nápady, co destilovat?
Jsem velký gastrofanoušek a cestovatel. Spoustu inspirace získávám návštěvou malých streetfoodových bister. Hrozně rád třeba létám do Londýna a chodím tu do zapadlých uliček, kde bývají různé food festivaly. Na ochucení masa tu používají různé kombinace koření, které nejsou typické. A když v chuti cítím, že mě něco baví, hned přemýšlím, jak by ta komponenta chutnala destilovaná!
Chcete se od Martina Žufánka dozvědět víc? Celý rozhovor si můžete pustit na YouTube.
